Tom Kha Gai

Le Tom Kha Gai est une soupe thaïlandaise pleine de saveurs.

Cette recette a été élaborée à l’occasion d’une de nos culinary class consacrées à l’apprentissage de la réalisation de fonds, fumets et sauces. Pour en savoir + sur nos culinary class et sur les secrets des jus, cliquez ici.

Quantités : 10 personnes

INGRÉDIENTS

– Bouillon –

• 1,042L de lait de coco
• 0,104L de crème de coco
• 3,3 tiges de citronnelle
• 42g de galanga
• 4,2g de gingembre
• 2,5 piments rouges thaï
• 3,3 feuilles de citron kaffir
• 1,7 citrons verts
• 1,7 C.à.S de sauce poisson

– Scampis –

• 20 scampis

– Huile de coriandre –

• 0,208L d’huile de pépin de raisin
• 1 botte de coriandre thaï

– Millet –

• 83g de millet

PROCÉDÉ

– Bouillon –

• Couper en tranches épaisses le galanga;
• Éplucher et hacher le gingembre;
• Retirer les feuilles extérieures de la citronnelle, écraser avec le plat du couteau et couper en 4/5 morceaux;
• Ôter la queue et tailler en biseau les piments;
• Tailler en lanières les feuilles de citron kaffir;
• Presser les citrons verts pour en obtenir le jus;
• Dans une grande casserole, verser le lait et la crème de coco, puis ajouter tous les ingrédients;
• Porter à frémissement pendant 10 min et réserver;

– Scampis –

• Décortiquer et déveiner les scampis;
• Les mettre dans un sac sous vide;
• Cuire 45 min minimum à 57°C;

– Huile de coriandre –

• Couper les racines de la coriandre si besoin;
• Blanchir 1 min la coriandre dans l’eau bouillante, et rafraichir dans l’eau glacée;
• Dans le thermomix, chauffer 20 min à 80°C, vitesse 2, rotation des lames en sens inverse;
• Mixer au thermomix, chinoiser avec une étamine et laisser refroidir;

– Millet –

• Cuire le millet comme indiqué sur le paquet, égoutter et réserver;

DRESSAGE

Dans un petit pot, déposer un peu de millet cuit. Par dessus, verser le bouillon chinoisé. Couper les scampis en morceaux et les ajouter. Enfin, disposer des gouttes d’huile de coriandre.