Une cuisson à basse température qui préserve les saveurs de ce dessert et procure une onctuosité et douceur incomparables.
Cette recette a été élaborée pour une de nos culinary class consacrées à la cuisson à juste température. Pour en savoir + sur nos culinary class et sur cette méthode de cuisson, cliquez ici.
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Temps de cuisson: 1h (+ préchauffage) | Temps de préparation: 15 min | Quantités: 4 personnes
Outils utilisés: Cuisson à basse température, siphon
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INGRÉDIENTS
– Crème –
- 360g de crème épaisse
- 115g de chocolat noir
- 50g de sucre fin
- 5mL d’extrait de vanille
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
– Fromage Blanc –
- 50g de fromage blanc
- 100g de crème liquide 40%
- 15g de sucre glace
– Crumble –
- 40g de sucre fin
- 40g de beurre
- 40g de farine
- 40g de noix
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PROCÉDÉ
– Crème –
- Porter la crème à ébullition;
- Verser sur le chocolat en petits morceaux;
- Ajouter le sucre + la vanille + le sel;
- Mélanger jusqu’à homogénéité;
- Ajouter les oeufs fouettés un à un au mélange au chocolat;
- Répartir l’appareil à chocolat dans des pots de 120 mL environ;
- Fermer délicatement les pots sans les serrer trop fort;
- Placer les pots dans un bain;
- Chauffer le bain à 80°C;
- Une fois la température atteinte, cuire pendant 1h;
- Retirer les pots du bain, et réserver (au moins 3h) à +4°C avant dégustation;
– Fromage blanc –
- Mélanger délicatement le fromage blanc + la crème + le sucre glace;
- Mettre en siphon et gazer;
– Crumble –
- Réduire les noix en poudre;
- Sabler le beurre + la farine + la poudre + le sucre;
- Cuire au four sur un silpat à 180°C;
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DRESSAGE
À l’envoi, déposer le crumble sur la crème puis recouvrir d’un peu d’espuma de fromage blanc.
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* Note 1
Placer les pots dès le début du chauffage évite le choc de température qui pourrait les casser.
* Note 2
Les pots se conservent 1 semaine à +4°C.