Oeuf parfait à 63°C, crémeux de petit pois et tuile de pain

Cuit à basse température, autour de 63°C, l’oeuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un oeuf dur, plus ferme qu’un oeuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant.

• 4 oeufs
• 333g petits pois
• 67 mL de  crème
• 17g de beurre
• 10g de farine
• 80g d’eau
• 20g d’huile
• QSP (quantité suffisante pour) d’herbe aromatique

1. Ramener les oeufs à température ambiante (s’ils étaient à +4°C);
2. Préchauffer le bain à 63°C;
3. Une fois le bain à température, plonger les oeufs délicatement;
4. Laisser cuire pendant 1h;

1. Blanchir les petits pois 4-5 min;
2. Égoutter les petits pois et les rafraîchir;
3. Cuire le beurre pour avoir un beurre noisette;
4. Au Thermomix, les mixer avec la crème et le beurre noisette;
5. Chinoiser, assaisonner et réserver;

1. Mélanger au mixeur plongeant les ingrédients;
2. Dans une poêle antiadhésive, cuire les tuiles par petites quantités;
3. Réserver sur papier absorbant;

1. Réchauffer le crémeux de petits pois;
2. Sortir l’oeuf du bain, et l’écaler;
3. Déposer une tuile de pain;
4. Décorer d’une herbe aromatique;