Crêpes au levain

À l’occasion de la chandeleur, le Smart Gastronomy Lab vous livre sa recette de la pâte à crêpe au levain et vous explique la chimie derrière cette préparation que tout le monde connait! Parce que oui, faire des crêpes, c’est être chimiste le temps d’un instant.

Pâte à crêpes oui, mais au levain!

Pourquoi ajouter du levain ?

Le levain de pain est une alternative à la levure de boulanger et confère au pain de nombreuses propriétés (plus digeste, plus de goût, plus de nutriments, rancit moins vite, ….). Très souvent, le levain de pain est à faire soi même, et il faut quotidiennement le « rafraîchir » pour l’entretenir, ce qui permet de faire vivre et multiplier la population microbienne (levures et bactéries). Rafraîchir son levain consiste à remplacer la moitié de celui-ci par un mélange frais d’eau et de farine, et donc à « jeter » cette moitié remplacée … Mais plutôt que de jeter cette moitié, pourquoi pas ne pas la réutiliser dans une recette telle que la crêpe? D’un point de vue gustatif, cela confère une pointe d’acidité à la crêpe et on y retrouve des nutriments intéressants pour la santé (minéraux, oligoéléments et vitamines).

Le secret d’une crêpe gourmande? La réaction de Maillard!

Outre l’épaississement de la pâte à crêpe, un autre intérêt de la cuisson est de développer la réaction de Maillard. Cette réaction est en fait ce qui est à l’origine du brunissement, de la coloration des aliments. Même si c’est un ensemble de réactions très complexes, elle met en jeu plusieurs acteurs, que sont les acides aminés (issus des protéines du lait et du beurre), les sucres (simples ou complexes), de l’eau et de la chaleur. Ainsi, lors la cuisson, quand la température va dépasser les 150°C, sucres et acides aminés vont réagir ensemble, et vont développer des odeurs et des goûts très appétants. C’est la même réaction qui explique pourquoi un morceau de viande bouilli (donc cuit à maximum 100°C) est bien moins attirant que la même viande cuite à la poêle. L’ajout de matière grasse (huile, beurre) permet de complexifier davantage les réactions ayant lieu et créer de nouvelles flaveurs, donc autant en ajouter, mais avec modération ! 😉