Canard aux légumes de printemps

Un fond brun est une base en cuisine qui se réalise avec du boeuf ou de la volaille, des légumes préalablement colorés avant d’être plongés dans le liquide de cuisson.

Cette recette a été élaborée à l’occasion d’une de nos culinary class consacrées à l’apprentissage de la réalisation de fonds, fumets et sauces. Pour en savoir + sur nos culinary class et sur les secrets des jus, cliquez ici.

Quantités : 10 personnes

INGRÉDIENTS

– Magret de canard – 

• 5 magrets de canard
• QSP (quantité suffisante pour) de thym
• 5 C.à.C de graisse d’oie

– Fond brun –

• 8 carcasses
• 400 d’oignon
• 500g de carotte
• 400g de céleri branche
• 300g de vert de poireau
• 1 bouquet garni

– Purée de petits pois –

• 700g de petits pois
• QSP de bouillon volaille

– Cylindre carotte pourpre –

• 4 carottes pourpres

– Purée de carotte –

• 500g de carottes oranges
• QSP de bouillon volaille
• QSP de beurre noisette
• QSP de savora

– Pickles d’oignon rouges – 

• 50g de sucre
• 100g de vinaigre
• 150g d’eau
• 2 oignons rouges

– Rose de pdt à la sauge – 

• 5 pommes de terre fermes
• 50g de beurre
• QSP de sauge

– Décoration – 

• QSP de petits pois frais
• QSP d’affila cress

PROCÉDÉ

– Magret de canard –

1. Ôter la peau des magrets;
2. Les saler, et les mettre sous vide avec une branche de thym et la graisse d’oie;
3. Cuire 1h à 54°c;

– Croutilllants de canard –

1. Tailler les peaux en dés;
2. Faire fondre dans une casserole;
3. Une fois la brunoise bien dégraissée, filtrer pour récupérer les dés et éliminer la graisse;
4. Porter à 180°C l’huile et y frire les dés de peau;
5. À coloration, retirer et réserver sur papier absorbant ; saler , poivrer;

– Fond brun –

1. Concasser les carcasses et les ailes;
2. Les colorer au four à 250°C pendant +/- 30 min (sans matière grasse, coloration blonde);
3. Suer les légumes dans l’autocuiseur (sans ajout de matière grasse, mais avec un peu d’eau éventuellement);
4. Ajouter les carcasses colorées, dégraisser la plaque de cuisson et éliminer le gras;
5. Déglacer la plaque de cuisson avec de l’eau , l’ajouter à l’autocuiseur, et compléter à hauteur avec de l’eau;
6. Ajouter le bouquet garni (thym laurier persil);
7. Cuire 1h sous pression;
8. Chinoiser avec une étamine;

* facultatif : clarifier le fond en centrifugeant 30 min à vitesse maximale, à 4°C

– Purée de petits pois –

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, basique, blanchir les petits pois;
2. Les refroidir dans de l’eau glacée;
3. Les mixer au thermomix en ajoutant du bouillon de volaille pour obtenir la bonne consistance;
4. Chauffer la purée, rectifier l’assaisonnement et passer au tamis, réserver;

– Cylindre carotte pourpre –

1. Laver et peler les carottes, et tailler des bandes dans la longueur avec une mandoline;
2. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pour les assouplir;
3. Les rafraichir dans de l’eau glacée;
4. Faire des cylindres (avec trou de 2-3 cm) et réserver au froid, serrés pour maintenir la forme;

– Purée de carotte –

1. Cuire les carottes à l’anglaise (dans une casserole, avec eau salée);
2. Une fois cuites, réduire en purée dans un mixeur avec un peu de bouillon / beurre noisette;
3. Assaisonner avec sel, poivre, Savora;
4. Réserver en poche;

– Pickles d’oignon rouges – 

1. Éplucher l’oignon rouge et tailler en 6/8 dans la hauteur;
2. Chauffer sucre/vinaigre/eau;
3. Verser bouillant sur l’oignon;
4. Réserver;

– Rose de pdt à la sauge – 

1. Ciseler les feuilles de sauge, et faire fondre avec le beurre;
2. Peler les pdt, ôter les extrémités pour obtenir +/- un cylindre de 5 cm de hauteur;
3. Faire des bandes avec l’accessoire KA;
4. Couper en 2 la bande avec une roulette à pizza cannelée;
5. Assaisonner;
6. Enrouler chacune des bandes sur elle même, bien serrée, et mettre dans le moule flex beurré;
7. Cuire 45min à 180°C au four;

DRESSAGE

1. Colorer les magrets de volaille, et les tailler en tranches;
2. Sur l’assiette, faire une cuillère-tirée de purée de petits pois;
3. Déposer une rose de pdt à la petite extrémité;
4. Disposer des cylindres de carottes pourpres, et les remplir de purée de carotte;
5. Disposer harmonieusement les oignons pickles / croustillants de canard / petits pois blanchis;
6. Verser une cuillère de fond de volaille et déposer les tranches de magret par dessus;