Cabillaud aux légumes du sud

Plus ou moins corsé, le fumet de poisson est une préparation liquide qui sert de base à de nombreuses sauces et qui sert également de mouillement. Il est obtenu en faisant réduire arêtes et têtes de poisson dans un mélange de vin et d’aromates.

Cette recette a été élaborée à l’occasion d’une de nos culinary class consacrées à l’apprentissage de la réalisation de fonds, fumets et sauces. Pour en savoir + sur nos culinary class et sur les secrets des jus, cliquez ici.

Quantités : 10 personnes

INGRÉDIENTS

– Poisson –

• 10 filets de cabillaud

– Caviar d’aubergine –

• 6 aubergines
• 120g d’oignon
• QSP d’huile d’olive et de sel

– Condiment citron –

• 4 citrons bio
• 1 CàS de sucre semoule

– Courgettes –

• 4 courgettes
• QSP de branches de thym

– Tuile –

• 205g de farine
• 50g d’huile d’olive
• 100g d’eau/bouillon
• QSP de charbon végétal
• QSP de sel

– Écume de basilic – 

• 400g d’eau
• 1 botte de basilic
• 1,5g de lécithine

– Fumet de poisson –

• 1kg de têtes, parures, arêtes
• 80g d’oignon
• 30g d’échalote
• 2 céleris branches
• le jus d’un demi citron
• 0,5L de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• QSP de crème liquide

– Décoration – 

• 30 mini poivrons inca
• QSP d’herbes aromatiques

PROCÉDÉ

– Poisson –

1. Tailler/parer si nécessaire les parts de poisson;
2. Saler, et réserver filmé dans un gastronorme;
3. À l’envoi, cuire 9 min à 85°C en four vapeur;

– Caviar d’aubergine –

1. Couper les aubergines en 2 dans la longueur, quadriller, saler, arroser d’huile d’olive;
2. La poser coté chair dans un gastronorme;
3. La cuire au four à 160°C pendant +/- 30 min (jusqu’à ce qu’elle soit fondante);
4. Éplucher, ciseler les oignons;
5. Les faire suer (sans coloration) dans une poêle avec de l’huile d’olive et une pincée de sel;
6. Une fois l’aubergine cuite, récupérer la chair à la cuillère et la concasser;
7. Bien mélanger le concassé d’aubergine et les oignons sués (éventuellement mixer légèrement au Bamix);
8. Rectifier l’assaisonnement et laisser compoter (ôter l’excès de gras si nécessaire);

– Condiment citron –

1. Laver et couper 1 citron en 4;
2. Presser le jus des 3 autres citrons;
3. Passer le tout au thermomix avec le sucre;
4. Passer au tamis fin;
5. Sécher la préparation à la poêle pendant 5 min;
6. Refroidir, et réserver au froid en poche avec petite douille unie;

– Courgettes –

1. Laver les courgettes, et les tailler en brunoise avec la peau;
2. Les colorer dans une poele avec du beurre et des branches de thym;
3. Réserver;

– Tuile –

1. Dans un verre doseur, mélanger les 3 ingrédients avec le bamix, et réserver en biberon;
2. Cuire dans une poele chaude antiadhésive;
3. À belle coloration, retirer les tuiles, et déposer sur papier absorbant;

– Écume de basilic –

1. Dans un thermomix, chauffer l’eau et le basilic coupé grossièrement à 80°C / 10 min;
2. Mixer, chinoiser et refroidir;
3. Récupérer 125 mL de jus et ajouter 1.5 g de lécithine, mixer;
4. À l’envoi, y plonger un barboteur à aquarium, et faire mousser;

– Écume de basilic –

1. Nettoyer et faire dégorger à l’eau courante les arêtes émincées pendant 1h;
2. Faire suer les éléments aromatiques (légumes) finement émincés;
3. Ajouter les arêtes égouttées et concassées et achever de suer le tout ensemble;
4. Mouiller avec le jus de citron, le vin blanc et l’eau froide, ajouter le bouquet garni;
5. Amener à ébullition et écumer soigneusement;
6. Laisser frémir doucement à découvert 30 min;
7. Au terme de la cuisson, passer au chinois en pressant délicatement les arêtes;
8. Faire rebouillir, écumer et réduire;
9. Bonifier avec un trait de crème liquide;

* Variantes : fenouil, carottes

DRESSAGE

1. Dans une assiette, placer d’un côté un lit de courgette, fumet crémé, et par dessus la part de poisson;
2. Dans l’autre moitié : déposer 3 quenelles de caviar d’aubergine, piquées d’une tuile et d’un mini poivron inca;
3. Disposer harmonieusement des pointes de condiment citron;
4. Décorer d’herbes;
5. À la toute dernière minute, déposer une cuillère d’écume sur le poisson;