La science du Foodpairing® et l’art du Beerpairing, dans un dessert fruité et boisé.
Le foodpairing®, la science du goût
Fondée sur une approche scientifique révolutionnaire qui combine la neurogastronomie (la façon dont le cerveau perçoit la saveur) et l’analyse des profils aromatiques dérivés des composants chimiques présents dans les aliments, la méthode Foodpairing® permet d’identifier les associations d’ingrédients les plus opérantes. À travers une classification des parfums en fonction des types d’arômes et de leurs descripteurs, Peter Coucquyt, Bernard Lahousse et Johan Langenbick fondateurs de Foodpairing®, ont développé un « langage du parfum » qui permet de décrire les profils aromatiques de très nombreux ingrédients en leur associant des visualisations.
Pour visualiser les associations aromatiques entre différents odorants, les auteurs de Foodpairing® ont créé un espace virtuel en trois dimensions permettant de modéliser les correspondances entre les 10.000 molécules aromatiques de la base de données de Foodpairing®. Cette base de données a permis de révéler des similitudes frappantes entre certains groupes de molécules, dont ils ont pu tirer des typologies. Ils ont ainsi identifié 14 types aromatiques différents, utilisés pour décrire la vaste gamme de parfums identifiés dans les profils aromatiques de nombreux ingrédients. Ces types aromatiques ont été répartis en sous-catégories de descripteurs (70 au total) en fonction du parfum de base de chaque molécule. Après avoir analysé un ingrédient, Peter Coucquyt, Bernard Lahousse et Johan Langenbick ont examiné les volatils qui ont franchi le seuil de détection olfactive puis identifié les parfums de base des différentes molécules aromatiques afin de les répartir dans les descripteurs appropriés. C’est ainsi qu’est né la science du Foodpairing® selon laquelle les ingrédients qui ont en commun un sous-ensemble de molécules aromatiques se marient bien ensemble. Une hypothèse que nous avons éprouvée et validée à travers une revisite d’un dessert emblématique: la Forêt Noire!
Rencontre du chocolat et de la betterave au coeur de la Forêt Noire
C’est donc à travers le prisme de la science du Foodpairing® que nous avons décidé de revisiter la Forêt Noire, osant un pairing original, mais scientifiquement (ap)prouvé, de la betterave et du chocolat.
La betterave rôtie et le chocolat forment un mariage singulier mais néanmoins connu. Alors, comment expliquer un tel « match »? Cela découlé de leurs profils aromatiques [étonnement] voisins créant une concordance (plus ou moins marquée) de 12 des 14 types aromatiques définis par la science du Foodpairing® (voir graphique plus haut). En effet, la betterave, et la betterave rôtie particulièrement, et le chocolat partagent tous deux des notes boisées, épicées, florales, vertes, torréfiées, animales, de fromages, d’agrumes, de légumes, de caramel, de noix et de fruits. Des âmes-soeurs aromatiques que nous avons décidé de réunir au coeur de la Forêt Noire avec un dessert composé d’une coque demi-sphérique de chocolat noir renfermant une mousse de chocolat noir composée à 40% de courgette (à noter que la courgette et le chocolat noir constituent également un pairing intéressant), d’un biscuit à la betterave imbibée au vinaigre de betterave rôtie et d’une chantilly végétale à la vanille.
Des notes rondes avec la chantilly, des saveurs amères et complexes avec le chocolat et l’acidité et la sucrosité des fruits rouges avec la betterave en deux façons: nous retrouvons donc les marqueurs caractéristiques d’une Forêt Noire sublimés par la science du goût de Foodpairing®!
Pour en savoir plus sur le Foodpairing®: https://www.foodpairing.com/
Le Beerpairing, l’art d’accorder la bière et son mets
En parallèle du traditionnel accord mets-vin se développe, de plus en plus, l’accord mets-bière appelé Beerpairing. Tout comme pour le Foodpairing®, l’objectif est de marier les saveurs et les parfums du mets et de la bière pour donner naissance à une expérience gustative nouvelle, possible qu’au travers de cette association.
Le Beerpairing repose sur trois types d’accords:
- La résonance : ce premier accord consiste à faire écho entre les deux saveurs que l’on déguste. C’est la manière la plus simple de faire une association car on cherche à marquer ou renforcer les goûts respectifs.
Exemple: un stout avec une viande forte, marquant de ce fait le caractère prononcé de la bière et du plat - Le contraste: cet accord permet d’équilibrer un plat très gras ou très sucré grâce à une note d’acidité qui viendra, par exemple, rincer le palais. Ou bien au contraire, venir apporter de la rondeur à une assiette construite autour de l’acidité. La bière vient donc donner du contraste au plat et vice versa.
- La complémentarité ou harmonie: ce dernier accord s’inspire de la cuisine. L’idée ? Apporter un goût supplémentaire pour créer une merveilleuse association. Par exemple, on associera une bière citronnée avec un poisson au lieu d’utiliser le citron directement dans l’assiette. Ou, pourquoi pas, une bière fruitée avec un dessert chocolat-betterave pour recréer une Forêt Noire? C’est, en tout cas, le pari que nous avons choisi de relever!
Une Forêt Noire en harmonie, résultat de la rencontre d’un dessert chocolat-betterave et d’un cocktail crémant & bière aux fruits rouges
À travers cette association, nous voulions exprimer l’essence même du Beerpairing: la création d’une expérience gustative dans laquelle la bière et son mets sont interdépendants, l’accord ne fonctionnant que si les deux éléments sont réunis. C’est ainsi que nous avons décomposé une Forêt Noire pour mieux la recomposer ensuite. Les saveurs rondes, complexes et intenses étant amenées par le chocolat et la chantilly végétale présents dans le dessert (voir photo ci-dessus) et les notes acides et fruitées, caractéristiques de la Forêt Noire, par le cocktail alliant le crémant « Perle de Wallonie » du Domaine du Chenoy (vin produit par Jean-Bernard Despatures, bio-ingénieur et ancien étudiant de la faculté de Gembloux Agro-Bio Tech-Université de Liège) et la bière aux fruits rouges « Dans les bois de Gembloux » de la Brasserie BeerFac de Gembloux qui a relocalisé la production de l’Abbaye de Gembloux au coeur de la faculté de Gembloux Agro-Bio Tech-Université de Liège.
